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          奶油的制作方法
          作者:admin  來源:本站  發表時間:2015-7-16 16:06:13  點擊:31

             奶油是消化率較高的脂肪,并含有多量的維生素A。它是用機械分離法或靜置法(在0~5℃的溫度下,靜置1天,稀奶油自然上。,從鮮乳中分離出來的稀奶油,經再加工即成產品。

            加工設備 有分離機(有開放式分離機、半密閉式分離機和密閉式分離機)、攪拌器、奶油制造機。

            制作方法:

            1.用石灰水中和:首先將石灰調成20%的乳劑,在中和時再加適量的清水,邊攪拌,邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%(16°T)~0.25%(17°T)。

            2.殺菌:將稀奶油裝于徹底消毒過的奶桶中,然后將桶放在熱水槽內,并向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌溫度85~90℃。殺菌后急速用冷水或冷鹽水冷卻至4~8℃,加工酸奶油時,則冷卻至稀奶油能發酵的溫度。

            3.發酵:加工甜性奶油的稀奶油不經過發酵,加工酸性奶油的稀奶油必需經過發酵,目的是增加奶油的芳香風味。人工發酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發酵劑,發酵酸度不超過20°T為宜(乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發育最適溫度為30℃)。

            4.熟化:加工甜性奶油時,在稀奶油冷卻后立即進行熟化,而加工酸性奶油時,則在發酵前后或發酵同時進行熟化,盡量做到冷卻后或發酵后的稀奶油在0~6℃的低溫條件下熟化12~24個小時。

          5.攪拌:用充分熟化的稀奶油,在低溫條件下進行攪拌。冬季以10~14℃,夏季以8~10℃之間為宜。使用小型攪拌器時,由于溫度變化較快,所以在開始時應在8℃以下,經發酵的稀奶油溫度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器,攪拌時要先將稀奶油用篩或過濾器進行過濾,除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30~60分鐘,當稀奶油pH值在4.2時,攪拌所需時間最短。

            6.水洗和加鹽:水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味,同時調節奶油的硬度。一般洗2次,風味不良或發酵過度的可洗3次。根據奶油粒的軟硬、氣候和室溫來決定水溫。水洗時水溫要求在3~10℃之間,一般夏季宜低,冬季宜高。如奶油過軟需增加硬度時,第一次的水溫應比奶油粒的溫度低1~2℃,第二、三次水溫各低2~3℃。

            為了增加風味和延長產品的保存時時,可按規定量加鹽,一般含鹽量應在2%左右,由于壓煉過程中要損傷一部分,故加鹽量可在2.5~3%。加入前先將食鹽放在120~130℃烘干箱中焙烘3~5分鐘后過篩再用。

            7.壓煉:即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分布和排除多余的水分。小規模加工時,可在壓煉臺上手工操作。

            壓煉三個階段的特點:壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層,同時表面水分被壓榨出去,此時奶油水分顯著降低;第二階段的末期,從奶油中排除水分的過程幾乎停止,而向奶油中滲透水分中的過程加強,奶油中水分又逐漸增多;第三階段,奶油中水分顯著增多,而且水分分散加劇。根據壓煉過程水分變化,使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過16%。

          質量標準:

            白色或淡黃色(自然狀態不加色素的),具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80~82.5%,加鹽奶油含鹽量2.5%,甜性奶油酸度不超過20°T。酸性奶油酸度可大于20°T,含水量不超過16%。適于0~2℃低溫貯藏。

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